Acht himmlische Kostbarkeiten Kujolpan

Kujolpan ist ein in der Zubereitung etwas zeitaufwendig wird daher nur zu hohen festlichen Anlässen zubereitet! Es wird auf einem achteckigen Teller serviert, dabei werden die Speisen wie Kuchenstücke geformt, liebevoll aufgelegt.

Zutaten

Zubereitung:

Die Pilze in warmem Wasser etwa 30 Minuten lang zwischenzeitlich die Schlangengurke schälen, in Scheiben

Streifen schneiden, salzen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit der Zucchini in gleicher Weise verfahren. Das Gemüse separat in einer Pfanne mit l Eßl. Sesamöl und l Teel. zerstoßenen Pinienkernen dünsten. Das Rindfleisch in feine Streifen zerteilen und in einer Beize aus 2 Eßl. Sojasauce, l Eßl. Sesamöl, l Teel. Zucker, l Teel. Sesamkörnern, 2 gepressten Knoblauchzehen und l Eßl. gehackter Zwiebel 10 Minuten marinieren lassen. Anschließend ca. 5 Minuten anbraten. Die Möhren schaben, stifteln und mit 2 Eßl. Soyasauce, l Eßl. Sesamöl, l Teel. Sesamkörnern und 2 Teel. gehackten Zwiebeln in einer Pfanne leicht anbraten, dann abkühlen lassen. Die Shrimps (oder Krabben) kurz in wenigst heißem Wasser kochen, abtropfen lassen und mit einer Prise Salz, l Eßl. Essig und l Teel. Zucker würzen. Die Stiele der Pilze entfernen und die Hüte in Streifen schneiden. Mit l Eßl. Sojasauce und l Teel. gehackter Zwiebel andünsten, abkühlen lassen und mit l Eßl. Sesamöl zusammen mit l Teel. Sesamkörnern, 1/2 Teel. zerkleinerten Pinienkernen und schwarzem Pfeffer würzen. Die Eier schaumig schlagen, zu einem Pfannkuchen ausbacken und diesen in dünne Streifen schneiden. Die Bambuswurzel in Längsspalten aufteilen, in l Eßl. Sesamöl, l Teel. Sesamkörnern und einer Prise Salz braten und auskühlen lassen. Das Mehl mit Kartoffelstärke (Mondamin), l Eßl. Zucker und l Ei zu einem Teig verrühren und daraus hauchdünne runde, helle Crepe (Pfannkuchen) backen. Diese werden in die in der Mitte befindliche Schale gelegt. Die Gemüse- und Fleischzutaten werden nun im Kreis darum herum gruppiert, so dass sich jeweils gleiche Farben (z.B. Zucchini, Schlangengurke; Fleisch, Pilze) gegenüberliegen. 2 Eßl. Wasser mit 2 EßI. Senf, l Teel. Essig, l Teel. Zucker und eine Prise Salz zu einer Sauce anrühren. Vor dem Verzehr eine Crepe in die Handfläche legen, mit den 8 Zutaten füllen, aufrollen, in den Dip eintauchen und mit den Stäbchen zum Mund führen.

Für 4 Personen (als Vorspeise)

Bulgogi  ( Korea)   fuer zwei Personen

Am Abend vorher 500g Rinder-, besser Kalbslende in hauchduenne Scheiben schneiden ( ich mach es beim Autauen) in Sojasosse mit vielen Knoblauchscheibchen und einem Bund Fruehlingszwiebeln, geschnitten ueber Nacht einlegen. Entweder gemuetlich auf dem „ Heissen Stein“ garen und mit Reis und Kimchi verzehren oder in einer guten Pfanne mit moeglichst wenig Fett kurz anbraten und mit Reis und Kimchi servieren.

Dazu mache ich manchmal Kartoffeln, die ich roh in kleine Wuerfel schneide und ich Sonnenblumenoel anbrate, bis sie braeunlich sind. Dann mit Sojasoose aufgiessen, Deckel drauf und zu Ende garen lassen. Werden lauwarm bis kalt gereicht.

Couscous fuer  6-7 Personen

Die Kichererbsen am Vorabend einweichen ( oder welche aus der Dose nehmen) und am naechsten Tag nicht zu weich kochen.

Zwiebelringe in Butter und etwas Oel anduensten, das Geschnittene Fleisch ( goulaschgross) dazugeben und von allen Seiten anbraten. Tomatenmark mit etwas Wasser und Gewuerze hinzugeben. Zwei Minuten duensten lassen, dann soviel Wasser dazu, dass das Fleisch gerade bedeckt ist und 20 Minuten koecheln lassen. Dann die gesechsteilten Kartoffeln, die 2cm grossen Karottenstuecke sowie die Kichererbsen hinzufuegen. Nach 15 Minuten die kleingeschnittenen Tomaten dazugeben und abschmecken. ( Ich mache es so scharf, dass man gesalzenen Rettich zzum Loeschen dazwischen essen muss ;-)  ) Wenn die Kartoffeln fast durch sind werden die groben Lauchringe noch hinzugefuegt.

Ca. 15 min. bevor alles fertig ist den Weizenschrot in eine Schuessel geben und so lange mit kochendem Wasser unter Ruehren angiessen, bis ein dicker Brei entsteht. Diesen ueber kochendem Wasser, in einem Siebeinsatz ( ich nehme mein Metallsalatsieb) zu Ende garen lassen, dauert ca. 10 Minuten.

So, die Afrikaner mischen dann den Couscous mit dem Fleisch und dem Gemuese, ohne Sosse und alle essen aus einer Schuessel, meist mit den Fingern ( sehr schwer), oft mit einem Loeffel.

Ich serviere es getrennt und jeder kann sich nehmen, wie er will.

VORSICHT: Je mehr Fluessigkeit man zu sich nimmt, Sosse oder Getraenk, desto mehr quillt das Couscous nach dem Essen im Bauch auf, man wird dann obersatt.

Gelackte Putenbrust mit Safran

Aus dem Saft der Limone, dem frisch geriebenen Ingwer, der klein geschnittenen Chilischote, dem klein geschnittenen Zitronengras, der Sojasoße und dem Honig eine Beize machen, das gesalzene und gepfefferte Putenfilet damit bestreichen und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Safran kurz trocken erhitzen und anschließend zerreiben. Den Safran, die Sojasoße und den Honig mischen. Die Putenbrust salzen und pfeffern, kurz in Öl anbraten, auf der Pfanne nehmen, mit der Safran-Honig-Sojasoßenmischung bestreichen und in einer kleinen Auflaufform 20 Minuten in den auf 175°C vor geheizten Ofen geben. Nach den 20 Minuten erneut bestreichen, die Beize und den Rest der Mischung zum Bestreichen hinzugeben, eventuell auch den losgelösten Bratenfon aus der Pfanne. Nach 5 Minuten aus dem Ofen nehmen und servieren. Den Fond abschmecken und als Soße dazugeben.

Kalbsrücken

Risotto

 Für die Panade das Toastbrot ohne Rinde reiben, mit der Zitronenschale und dem Thymian mischen, dann mit der zimmerwarmen Butter verkneten.

Die Schalotten schälen und eventuell halbieren. Das Kalbfleisch von Häuten und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Schalotten zugeben, mit Sherry und Sojasauce ablöschen und in den 200 °C heißen Ofen auf die 2. Schiene von unten stellen. Die Temperatur auf 180 °C zurückstellen und den Kalbsrücken 35 Minuten braten. Zwischendurch das Fleisch einmal wenden und wenn nötig etwas Wasser zugeben.
Inzwischen die Panade zwischen Klarsichtfolie auf die Größe des Kalbsrückens ausrollen bzw. mit den Händen ausformen und kalt stellen.
Für das Risotto die Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und in Würfel schneiden. In der Butter kurz andünsten und dann die geputzten und grob zerteilten Pilze zugeben. 3 Minuten braten, Wein dazugeben und aufkochen. Den Reis einrühren und 1/5 der heißen Hühnerbrühe zugeben. Unter Rühren köcheln lassen bis die Flüssigkeit vollkommen aufgenommen wird. Nach und nach weiter die heiße Brühe zugeben, bis der Reis cremig weich, aber noch bissfest ist. Nach ca. 20 Minuten ist der Reis gar. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie unterrühren und 2 bis 3 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Vor dem Servieren mit Parmesan bestreuen.
Nach 35 Minuten den Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 200 °C stellen. Die Bratenoberfläche mit Küchenkrepp trockentupfen. Dann die Panade aus dem Kühlschrank und der Folie nehmen, das Fleisch damit gleichmäßig bedecken. Den Braten wieder in den Ofen stellen und weitere 20 Minuten braten. Nach der Garzeit den Braten aus dem Bräter nehmen und auf einer Platte in den ausgeschalteten Ofen stellen. Sollte die Panade noch nicht knusprig sein, den Braten kurz übergrillen. Dabei sehr vorsichtig sein! Die Schalotten in eine Schale geben und ebenfalls warm stellen. Röststoffe im Bräter mit der Fleischbrühe lösen und mit dem Saucenbinder aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Sherry abschmecken. Mit dem Risotto und den Schalotten servieren. Dazu passt Raukesalat.

Lamm

 

Zubereitung:

Die Tomaten, Möhren und die Zwiebel vierteln. Die Knoblauchzehen fein reiben, mit dem Öl mischen und damit die (vorher gesalzene und gepfefferte) Lammschulter bestreichen, dann mit dem Thymian bestreuen. Die Schalotten fein hacken.

Die Lammschulter im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 1,5 Stunden braten, nach der Hälfte der Bratzeit mit ein paar Löffeln Wein übergießen (dies regelmäßig wiederholen) und die Tomaten, Möhren und Zwiebeln in den Bräter legen. Sobald der Braten soweit ist, den Bratenfond abgießen und mit dem Zauberstab pürieren, dann durch ein Sieb passieren.

Die Schalotten glasig dünsten und mit dem Weißweinessig ablöschen, diesen fast komplett einkochen lassen. Die (möglichst weiche) Butter einrühren, dann den Bratenfond sowie den Blutorangensaft unterrühren. Dazu passen Kartoffeln und Wurzelgemüse.

Schafskäseteller

Mehl, 50 ml Olivenöl und etwas Salz mit etwas Wasser zu einem Teig verarbeiten. Sollte nicht mehr kleben. 1 Stunde ruhen lassen. 2 Teigplatten ausrollen.

Eine Pizzaform mit dem Teig auslegen. ( Es geht auch eine Springform). Den Schafskäse zerkrümeln, auf dem Boden verteilen. 2. Teigplatte oben drauf legen und den Rand fest andrücken. Mit dem restlichen Olivenöl und etwas Salz einreiben. Backen: 250°C 10 Minuten.

Man kann beliebig Lauch , Zwiebeln oder Knoblauch dazugeben oder das Ganze als Teller fuer Salat benutzen, der mitgegessen werden kann.

Tajine fuer 4 Personen ( Nordafrika)

Man lege in einen Braeter:

 

Man mische eine Sosse aus 750ml passierten Tomaten+ ein Tomatenmark, 2 Bund Petersilie, gehackt, 5 Knoblauchzehen, gehackt, Salz und  ??? Chili. Dann gehoert da noch ein afriKanisches Gewuerz hin, das es hier nicht gibt. Ersatzweise geht die Gewuerzmischung, die die Tuerken dem Koefte zufuegen.

Die Sosse ueber die rohen geschichteten Zutaten geben und ab in den Backofen, fuer ca. 2 Stunden bei 180 Grad.

Es darf nicht schwarz werden ;-)

Gebratener Tintenfisch ( Korea) fuer 2 Personen

 

eigentlich gehoert noch 2 Eßl. Paprikapaste dazu, aber, wenn Du die nicht selber machst, dann lass sie lieber weg; die Gekauften schmecken nicht. Oder nimm, ersatzweise ein Tomatenmark.

Den Tintenfisch schneiden. Aus der Paprikapaste und den Gewuerzen eine Paste anruehren und den Tintenfisch einlegen. Zwiebekln grob wuerfeln, die Karotte stiftel und den Lauch in ca 4cm lange, duenne Streifen schneiden. Knofl hacken. Das Gemuese anduesten, Lauch und Tintenfisch dazu, das Sesamoel zum Aromatisieren und garen lassen.

Ich serviere Reis dazu. Und Kimchi, das essen aber die Wenigsten, weil es sooo scharf ist. Alternativ kannst Du Chinakohl  ueberbruehen und drei Tage stehen lassen. 10 Eßl. Reisessig, 1 Teel. Salz, 1 Eßl Zucker und 5 Eßl Sweet Chili Sosse kurz aufkochen. Den Chinakohl vorher an den weissen Stellen mit einem scharfen Messer etwas einscheniden, dann zieht er besser durch. Die einzelnen Blaetter schichten und jeden Tag das Obere zu Unters kehren, damit er gut durchzieht.

Zunge a la medicus

Fuer 4 Personen

Die Rinderzunge 100min. in 1l Gemuesebruehe kochen, abkuehlen lassen und haeuten.

Die Kartoffeln gut abschrubben und halbieren. Zweibel schaelen und halbieren. Die Karotten  schaelen, und eine Minute in der Gemuesebruehe abkochen, dann in 2cm lange Stuecke schneiden.

Das Gansfett in einem kleinen Topf schmelzen, Honig und Thymian,  Salz und Pfeffer dazugeben und etwas koecheln lassen.

Thymian mit einem ( Metall) Siebabseihen. ( muss nicht sein)

Die Zunge und das Gemuese auf ein Backblech legen und mit dem Fett uebergiessen und 20 min. grillen. (Ein bisschen Fett aufheben und erst nach 10 min. nochmals ueber die Zunge geben.

Für bes. Gelegenheiten